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Bra tenero o duro DOP PDF Stampa E-mail
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Bra tenero o duro DOP

Questo formaggio semigrasso prende il nome dalla città di Bra, in passato il centro per eccellenza per la stagionatura e il commercio dei formaggi prodotti sulle alpi cuneesi. Ha origini remote, si è chiamato nel tempo "formaggio di Bra", "nostrale", "grana" o anche semplicemente "formagg".
Il Bra tipico è prodotto nei caseifici di pianura coagulando latte vaccino di due mungiture giornaliere, con eventuali aggiunte di una piccola percentuale di latte ovi-caprino, generalmente pastorizzato, con caglio liquido di vitello.
Il formaggio si presenta in forme di 30-40 cm di diametro e 6-8 kg di peso, con una pasta compatta, leggermente occhiuta, elastica, di colore variabile dal bianco sporco al paglierino per il tenero, di colore giallo ocra per il duro. La crosta è sottile, elastica, di colore bianco paglierino per il tenero; dura, marrone o beige per quello più stagionato. Ha un gusto lievemente piccante quando è tenero, più piccante quando è duro: quest'ultimo tipo viene in genere usato grattugiato.
Il Bra, secondo la tradizione, era in Liguria, fino a qualche decennio fa, il formaggio di rigore per la preparazione del pesto alla genovese.
Il territorio di produzione si estende a tutta la provincia di Cuneo e al territorio di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.



Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:44
 
Bruss o Bross PDF Stampa E-mail
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Il Bruus non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall'esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. Si presenta come una pasta cremosa, spalmabile, che varia dal bianco avorio al paglierino.
Il "Grande dizionario piemontese-italiano" del cavalier Vittorio di Sant'Albino (dell'inizio dell'ottocento), lo definisce "specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in iscatolette".
La tradizione vuole che si mettano in un recipiente di terracotta i resti di vari tipi di formaggi, che si aggiunga della grappa, si mescoli (esistono anche per questo riti magici, un certo numero di giri a destra e a sinistra) e si lasci fermentare a lungo la crema che ne esce. E' sempre più difficile trovare questo tipo di Bruss, spesso si trova un prodotto meno forte, senza grappa (a volte con vino bianco), a base di robiole.
C'è chi sostiene che il nome derivi dalla traduzione piemontese di "bruciare"; tale può essere la sensazione al palato di chi assaggia un Bruss molto piccante.
Moltissimi ristoranti offrono il Bruss in menù, è tuttavia un prodotto tipico delle zone prealpine o dell'Alta Langa. Lo si può trovare tutto l'anno, anche se la stagione migliore è il tardo inverno o la primavera.  
Se il gusto è particolarmente forte ci vuole un vino che sia all'altezza. Ottimi i rossi tradizionali come il Barolo, il Nebbiolo, la Barbera, anche se molti conoscitori lo accompagnano con un Moscato o un passito.
E' ancora vivo qua e là un curioso modo di dire piemontese: "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", soltanto l'amore è più forte del Brus.

Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:47
 
Cachat PDF Stampa E-mail
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E' un prodotto a base  di latte caprino e formaggio caprino, che ricorda il Bruss, benché abbia una maggiore componente aromatizzata e maggiore equilibrio di sapore.
Si ottiene mescolando, in appositi contenitori di vetro o di terracotta, pezzi di formaggio di capra ricavati da forme imperfette o avanzate, ma non difettose, con latte di capra appena munto. Dopo una ventina di giorni di fermentazione si aggiunge del distillato di ginepro e in certi casi un infuso a base di porri. Quindi viene sigillato e conservato in ambienti freschi.
Si presenta come una pasta morbida, di colore bianco latte.
Il territorio di produzione è la Valle Stura, in provincia di Cuneo.



Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:45
 
Raschera Dop PDF Stampa E-mail
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Formaggio delle montagne cuneesi, prodotto per lo più sulle Alpi Marittime attorno a Mondovì e in particolare sulle pendici dell'Alpe Raschera. E' uno dei grandi formaggi piemontesi, riconosciuto a denominazione d'origine. Si produce con il latte vaccino, con la possibilità di aggiunte di latte ovino o caprino, di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruno - alpina o piemontese.
Il Raschera ha crosta grigio - bruna, che può presentare tracce rossastre con la stagionatura. La pasta è di colore avorio, elastica, con piccoli occhi irregolari e presenta marcati sentori di foraggio e latticello. Da giovane è formaggio quasi dolce; con la stagionatura tende leggermente al piccante.
Si presenta con forme cilindriche di 30-40 cm di diametro, o parallelepipede di 40 cm di lato e un peso di circa 5-8 kg. Per differenziarsi dalla varietà d'alpeggio la forme sono avvolte in una carta di colore verde (gialla per la versione d'alpeggio).


Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:48
 
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