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Robiola di Roccaverano PDF Stampa E-mail
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Questo formaggio è prodotto con latte di mucca fino ad un massimo dell'85 %, cui viene aggiunta una percentuale di latte caprino o ovino. Un tempo era fatto esclusivamente di latte caprino, infatti i produttori stanno portando avanti una richiesta per veder riconosciuta una versione "classica" della Robiola, appunto prodotta solo con latte caprino, secondo tradizione.
E' un formaggio tipico della zona di Roccaverano, nella Langa Astigiana, ma se ne produce anche nelle zone vicine dell'Alessandrino. In particolare è prodotto nei comuni di Bobbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime in provincia di Asti; Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merano, Montechiaro d'Acqui, Pereto, Ponti, Spigno e Cartosio in provincia di Alessandria.
La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio italiano a base di latte caprino ad avere il marchio DOP, a testimonianza dell'antichissima usanza di utilizzare il latte di capra nella zona del Piemonte dove è prodotta.
Presenta una pelle sottilissima di colore bianco avorio, tende al paglierino se stagionata, con striature rossicce. La pasta è fresca, tenera e compatta. E' prodotta in forme tonde del diametro di 10-14 cm e del peso di 300-400 gr.
Viene consumato come formaggio da tavola tal quale o abbinato al miele e alla mostarda d'uva; in alcune zone viene conservato in albanelle con olio e sale, o anche conciato con erbe aromatiche.

Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:49
 
Caprino ossolano PDF Stampa E-mail
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In passato la produzione di formaggi caprini era molto sviluppata nella Val d'Ossola, poi è stata progressivamente abbandonata fin quasi all'estinzione. Solo da pochi anni sono nati nuovi allevamenti che hanno permesso una buona ripresa.
E' un formaggio che non si differenzia molto dagli altri caprini di montagna. Viene prodotto da marzo novembre, lasciando acidificare e raffreddare il latte crudo di capra sino a 18-20 gradi.
Ha una crosta chiara, giallo paglierino e una pasta morbida, compatta, anch'essa chiara. I tomini hanno un diametro di 10-15 cm e un peso di 50-200 gr.
Il territorio di produzione è rappresentato dai comuni di Domodossola, Varzo, Val Vigezzo.


Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:48
 
Bettelmat PDF Stampa E-mail
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Formaggio prodotto nella Val d'Ossola, molto simile alla Fontina (viene prodotto soprattutto a oltre 2000 metri  all'alpe Bettelmatt, accanto al ghiacciaio di Gries).
Si dice che il gusto particolare abbia origine da un'erba di cui si cibano le mucche, la mottolina, benché sia il pascolo nel suo complesso a avere pregiate qualità organolettiche.
Il Bettelmat viene prodotto solo nei mesi estivi, con una tecnica simile a quella del gruyère. E' a pasta semicotta o cotta, untuosa, con una leggera occhiatura, di colore giallo oro o paglierino; viene stagionato3-4 mesi. Si presenta in forme rotonde di diametro di 30-40 cm e di peso di 5-7 kg.
Il territorio specifico di produzione è l'alta Val Formazza, sull'Alpe omonima, il comune di Formazza (Novara), al confine con la Svizzera.

Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:46
 
Bra d'alpeggio DOP PDF Stampa E-mail
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Bra d'alpeggio DOP

 

Il Bra d'alpeggio non presenta differenze sostanziali dalla versione di pianura se non per l'uso di strumenti e tecniche più rudimentali. Il latte proviene da vacche di razza piemontese, allevate in piccole stalle, mediante foraggi locali. La scrematura del latte della mungitura, ad esempio, avviene lasciandolo riposare una notte nei tradizionali bacili di rame stagnato. La temperatura di coagulazione è leggermente più altee viene raggiunta tramite fuoco a legna aperto.

Viene prodotto solo nel periodo estivo, quando le mandrie sostano in montagna, da giugno ad ottobre.

La crosta e la pasta si presentano simili alle versioni tenero o duro della produzione di pianura, come anche le dimensioni e il peso.Il territorio comprende i comuni della provincia di Cuneo classificati montani ai sensi della legge specifica.

 

 

Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:44
 
Castelmagno DOP PDF Stampa E-mail
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Castelmagno DOP

E' tra i migliori prodotti caseari del Piemonte, un mito per  gli estimatori, appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno, dove si produce da tempi antichissimi. Le sue stesse origini sono avvolte nella leggenda, prima fra tutte quella legata al nome, che potrebbe derivargli dal santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall'imperatore Carlo Magno, grande estimatore. In realtà le prime forme vennero prodotte nel XII secolo, mentre una sentenza del 1277 stabilì che il marchese di Saluzzo ne ricevesse in pagamento di un canone annuale. Sempre nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò - si racconta - trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà "la regalità di rubbi nove di formaggio" e nell'Ottocento il Castelmagno comparirà nei menù dei più prestigiosi ristoranti d'Europa. Le due grandi guerre con il conseguente spopolamento delle valli, ne misero in pericolo la produzione, che fortunatamente è ricresciuta negli ultimi decenni, fino a raggiungere la denominazione d'origine protetta nel 1996, sancendo il legame esclusivo del formaggio con i tre comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, piccoli paesi in fondo alla Valle Gesso in provincia di Cuneo.
Nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Al termine della lavorazione le forme vengono fatte maturare all'interno di grotte, dove alcuni praticano la foratura, come per il Gorgonzola, per favorire la diffusione delle muffe. A quanto si dice, il gusto particolare deriverebbe da una particolare erba ("evax" o "eves"), propria della zona di produzione.
Si presenta con una crosta liscia, paglierina, quando è giovane, rugosa, dura, marrone, quando è stagionato. La pasta è semidura, di colore bianco perlaceo, con la maturazione si screzia di venature blu - verdastre. Le forme hanno un diametro di 15-20 cm e pesano 2-7 kg.

Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Settembre 2010 16:44
 
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