La coltivazione del riso in Piemonte Stampa
Prodotti Tipici

Breve rassegna delle principali varietà del riso, prodotto tipico vanto del Piemonte. Per gustarlo vai alle ricette di Piemondo

Arborio


Per molti anni è stato, specie all'estero, sinonimo di riso italiano di qualità. Spesso bistrattato (sostituito o mescolato con altre varietà) ha perso molte posizioni sul mercato, ma quando si può usare del vero Arborio, se ne scoprono le qualità: grandi chicchi, il cui nucleo rimane al dente mentre la superficie cede quel tanto di amido che permette di legare minestre e minestroni e di "mantecare" i risotti che si vogliono ricchi di salsa.

Baldo
È una varietà di diffusione recente, derivata dall'Arborio. È un riso superfino, con chicchi piuttosto grandi, con un'ottima capacità di assorbimento. I chicchi del Baldo sono piuttosto consistenti, grazie al loro contenuto di amilosio (20% s.s.). È un riso particolarmente adatto alla preparazione di risotti, risi conditi o al forno. Ha un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Balilla

Viene anche chiamato Originario, perchè deriva per selezione dalla varietà di riso primamente coltivata in Italia (e fino ad un secolo fa, l'unica). È un riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per tante preparazioni tradizionali, specie di minestre e risotti brodosi, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle ecc.) e nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni (arancini, supplì ecc.).

Carnaroli
È una delle varietà preferite dalla grande cucina e rappresenta la più alta qualità tra i risi italiani sotto molti aspetti. L'amido dei chicchi di Carnaroli é particolarmente ricco di amilosio (oltre il 24% s.s.), che li rende consistenti, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. È ideale per i risotti che debbono apparire ben sgranati, ma anche per le insalate di riso e per tutte le preparazioni dell'alta gastronomia.

Roma

Questa varietà si differenzia dagli altri risi italiani della classe "superfini" cui appartiene per un tempo di cottura leggermente più breve e per una cessione di amido piuttosto importante (nella sua genealogia è presente il Balilla). Di buona produttività, ha anche un eccellente rapporto qualità/prezzo. Si è dunque affermata, da una trentina d'anni, nella ristorazione soprattutto per la realizzazione di timballi o simili (per esempio gli arancini di riso) e anche per risotti mantecati, tipici della tradizione padana

Sant'Andrea
Questa varietà deriva per selezione dalla varietà Rizotto. Appartiene al gruppo merceologico dei risi Fini ed è caratterizzato da chicchi a struttura compatta. Grazie a questa caratteristica è eccellente bollito semplicemente e consumato come contorno o al posto del pane e delle patate. È tuttavia un riso molto versatile: nella sua zona di produzione (il Vercellese) è soprattutto impiegato per i risotti tradizionali e le minestre di riso.

Vialone nano
È un riso semifino, dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, ma molto ricchi di amilosio (23,8% s.s.) per cui rimangono molto compatti, con una grande capacità di crescita in cottura. È riso ideale tanto per i risotti che per le insalate di riso. Particolarmente apprezzato per il suo "corpo" morbido e leggero, è considerato dai suoi estimatori una valida alternativa al Carnaroli.

Informazioni tratte da www.varietarisoitaliano.com

Ultimo aggiornamento Martedì 25 Settembre 2018 10:32